¿Cómo se determina la calidad del café?
1. Determinar el olor y la humedad
a) El olor del café
Es la primera determinación que hace un buen comprador o un catador. El olor debe ser característico a café seco y fresco.
Los olores desagradables a reposo, tierra, moho, químico, gasolina u otros, son indicadores de mala calidad y el café se debe descartar para consumo humano.
b) Determinar el porcentaje de humedad del café
La humedad del grano debe estar entre 10,5 y 12 %.
Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy seco.
En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostión lo que afecta negativamente la calidad final de la bebida.
Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12% , nos indica que el café está muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.
2. Determinar la merma
Se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se trilla. Las almendras trilladas se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de merma.
Un café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o menos. Si el porcentaje de merma es superior, nos estará indicando que el café tiene un gran porcentaje de granos vanos y pequeños.
3. Determinar el tamaño del grano.
Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices que llamamos “Mallas”, a través de las cuales se hacen pasar los granos de café.
Esos tamices tienen diferente graduación y van desde la malla 12 hasta la 18.
Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos, se clasifica el café en los siguientes grupos:
“Premium” : Café sobre malla 18 .
“Supremo”: Café sobre malla 17
“Extra especial”: Café sobre malla 16
“Europa”: Café sobre malla 15
«El café suave colombiano para exportación debe tener al menos, el 50% de granos retenidos por encima de la malla 15».
El café retenido sobre la malla 14 se clasifica como café «Estándar».
Por debajo de la malla 13 quedan las “pasillas”, que es como denominamos al conjunto de granos con defectos de calidad.
Hay una excepción y son los llamados granos “caracol” que son apetecidos en ciertos mercados. Los caracoles son granos pequeños, redondos, de buena calidad, que quedan retenidos sobre la malla 12.
4. Identificar los defectos del café en grano.
En este paso se separan las almendras sanas de las defectuosas.
Esta es la parte más complicada. Quien hace el análisis sabe reconocer a simple vista cada uno de los defectos del café.
En un café de buena calidad solo se admite un 0,5% de granos con broca de punto y un 1,5% de pasillas.