Para el café de especialidad “specialty grade”, una muestra de 300 gramos debe tener cero defectos primarios y cinco o menos secundarios. Es de esperar que el café comercial tenga más defectos por muestra: el café de grado de intercambio “Exchange grade “, por ejemplo, puede tener hasta 23 defectos.
El procesamiento lavado es uno de los tipos de procesamiento más comunes y populares de la industria cafetera; y por una buena razón.
Los cafés lavados son limpios: permiten percibir todos los deliciosos sabores del origen y la variedad, desde una acidez chispeante a ese toque de dulzor o un aroma floral.
Con un café lavado, percibes el sabor del café en sí: el origen, la variedad, el terroir, etc.
Se trata de un tueste que busca mantener un balance entre dulzor, acidez frutal y amargor. Con la mayor exposición al calor, los azúcares del café comienzan a caramelizar con lo que se consiguen matices de frutos secos, caramelo, especias, e incluso chocolate. Este tipo de tueste va bien tanto para espressos como para cafés de filtro. Consigue un aroma dulce, se denomina un tueste justo o punto óptimo, los aromas son más perceptibles y la acidez es jugosa creando salivación en boca.
En el café hay sabores como chocolate, frutos rojos, caramelo, manzana, etcétera, así como otros como el vinagre, el carbón o ceniza relacionados con tazas defectuosas. Los colores están ajustados al sabor que representan; es decir, el rosa para lo floral, el naranja para lo dulce, el tono vino para las especias.
La rueda está diseñada para leerse del centro haci, donde están los sabores y aromas generales. Éstos se vuelven más específicos en los círculos que se encuentran hacia afuera.
